Gennaio, tradizione vuole che sia un mese funesto per i maiali, almeno dalle mie parti.
Quest’anno io non ho lavorato un maiale mio, come ogni anno, ma fortunatamente un amico mi ha invitato a
frittole sabato scorso. Mi è sembrato doveroso darne un resoconto (
guarda Album).
Le frittole sono un piatto tipico di tutta la provincia di Reggio Calabria, sono certo che vi sono ricette simili in tutta Italia e probabilmente in tutto il mondo, ma a me pace pensare che le frittole vere le facciamo solo a Reggio!
Questo modo di cucinare il maiale affonda le sue radici nell’antico mondo contadino era, ed è tuttora, una maniera di utilizzare parti dell’animale decisamente di scarto e renderle commestibili, anzi squisite! Non tutte le frittole vengono consumate calde ansi questa è una altra maniera che, i nostri antenati, si sono inventati per conservare la preziosa carne.
Come si preparano le
frittole:
Il maiale è stato macellato due o tre giorni prima, tutto quello che era possibile utilizzare è stato utilizzato. La polpa delle cosce e delle spalle macinata a punta di coltello è già stata insaccata nel budello. I pezzi di carne interi, che diverranno capicolli e pancette, stanno maturando nella salamoia ed anche i lardi, ricoperti di pepe rosso, sono già appesi ad essiccare. Le interioni, fegato, rognoni, cuore e polmoni sono state passate in padella con aglio, alloro e molto peperoncino. Il soffritto, cosi chiamiamo questo piatto, generalmente serve ad allietare chi sta lavorando alla preparazione degli insaccati.
A questo punto del maiale sono rimaste le orecchie, la coda, la pancia, il muso ed altre parti non utilizzabili in altro modo, tutte queste parti finiscono nella
caddara delle frittole.
Si comincia la mattina molto presto, si accende il carbone e nel pentolone, detto
Caddara, si comincia a mettere in pentola quel grasso finissimo che circonda i rognoni, quando comincia a sciogliere si aggiunge altro grasso, poi le ossa con la carne che non si è riusciti a spolpare. Mano a mano si aggiungono le altri parti, per ultima si aggiunge la cotenna. La carne cuoce a lento fuoco immersa nello strutto per 7 – 8 ore, non è ne lessa ne fritta, ma una via di mezzo. Le
frittole sono cotte quando la carne si stacca facilmente dall’osso e quando la cotenna (
Scurcitta) si taglia con la forchetta. Molti parti si mangiano subito nella lunga tavolata che accompagna il rito delle frittole, ma altre parti saranno conservate in vasi di vetro (
boccacce) coperti di strutto. Raccolto lo strutto (ottimo per friggere) sul fondo della
caddara restano le briciole di carne che raccolte e filtrate divengono
Curcuci (anche dette cicciole), anche queste, coperte di strutto, si conservano vari mesi. Per me sono una vera leccornia, ad esempio fritte con le uova, oppure per condire i broccoli.
Se venite a Reggio Calabria in inverno non mancate di assaggiare le frittole che ancora oggi tutti i macellai preparano nella tradizionale caddara fuori dalla loro bottega.
È un periodo positivo per il mio lato artistico! Ho ricominciato a disegnare a fotografare. Ho anche ripreso le vecchie dia e le sto acquisendo allo scanner, un lavoraccio!
